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Kannst du nicht noch mal Negerspucke machen? Meine Mutter und ich unterhielten uns gegen Ende ihres Lebens in Bierenbachtal über ihre Küchenkünste nach dem Ende des verlorenen Krieges. Da brachte sie falschen Hasen und arme Ritter auf den Tisch. Wie lange mußten eigentlich Doppeldecker geschmiert werden und ab wann war eine Brotschreibe als Träger für Marmelade am Nachmittag und Wurst am Abend erlaubt? Sie konnte mir das Datum noch genau nennen.

Nejerspucke – so sprachen wir es beide aus – ginge leider nicht, lautete ihre Antwort. Weil es keine richtige Magermilch zu kaufen gibt. Sie sah wohl mein skeptisch-fragendes Gesicht und ergänzte: Die Milch muß per Hand oder mit einer Zentrifuge entrahmt worden sein. Kannst du es nicht trotzdem mal versuchen? Sie winkte ab. Vielleicht hatte sie es ja einmal heimlich probiert, dachte ich und wußte deshalb, dass es nicht klappt.

Natürlich habe ich Negerspucke gegoogelt. Fehlanzeige. Nur ein paar Hinweise auf Negerspeichel fanden sich. Sollte meine Mutter Namen & Rezept selbst kreiert haben? Durchaus denkbar. Das Geheimnis wäre dann mit ihr ins Grab gesunken.

Negerspucke diente in dürftiger Zeit nach dem Krieg als Ersatz für Schlagsahne. Etwa auf Pflaumenkuchen. Der Iltis – so nannten wir respektvoll unsere Mutter – kochte einen Mehlbrei aus besagter Magermilch. Den schlug sie dann wie Sahne; am Ende wurde Kakao, den uns die Verwandten aus Hannover schickten, vorsichtig untergehoben, wie man es heute ausdrücken würde.

In Niemegk allerdings gab es früher die richtige Magermilch. Die konnte man bestimmt auch kaufen. Doch wir holten sie direkt in der Molkerei ab. Mit einem metallenen Litermaß wurde sie aus einem gewaltigen Bottich geschöpft und und in die bereitgehaltene Kanne gekippt. Das alles an sechs Tagen die Woche.

Doch bis es dahin kam, mußte viel passieren. Ziemlich früh am Morgen melkte meine Mutter unsere Ziege. Die Ausbeute fiel unterschiedlich aus und war vom jeweiligen Futter abhängig. Giersch, heute von allen Gärtner gehasst, rangierte als Lieblings-Grün ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Doch Ziegen sind grundsätzlich mäklig – im Gegensatz zu den genügsamen Schafen. Unsere konnte ihr Mißvergnügnen über das normale Futter mit einem unnachahmlichen Gemeckere zum Ausdruck bringen. Doch vielleicht lag das auch an dem relativ dunklen und engen Stall.

Die zwei Zitzen am Euter der Ziege ließen sich noch halbwegs normal melken; vorausgesetzt das Tier blieb ruhig stehen. Schwieriger gestaltete sich das Melken unseres Milchschafes. Dessen Zitzen ließen sich kaum packen, geschweige denn melken, jedenfalls für einen Ungeübten wie mich. Doch irgendwann füllte der halbe Liter zusammen mit der Ziegenmilch den Eimer.

Noch vor der Schule mußte ich den in die Molkerei bringen. Schon von weitem sah man die Milchwagen, die aus den Dörfern in Niemegk eintrafen. Wenn der Kutscher nach längerem Warten an der Reihe war, lud er die Kannen ab und stellte sie auf ein metallenes Rollenband. Der Anblick faszinierte mich immer wieder. In der Molkerei wurden die Deckel geöffnet, eine Fettprobe entnommen, und die Milch selbst in eine Waage gegossen, die dann in ein großes Becken gekippt wurde. Fasziniert schaute ich dabei zu. Hygiene gehörte zu den absoluten Fremdwörtern.

Die leeren Kannen wurden dann auf der anderen Seite der Molkerei mit Magermilch gefüllt und auf eine Rampe gestellt. Die Milchkutscher fuhren um das Gebäude herum und luden sie wieder auf ihre mit Pferden bespannten Wagen.

Die Bauern in den Dörfern vermischten die Magermilch mit zerstampften Kartoffeln für die Schweinemast. Da auf dem Fläming kein Weizen wächst, war eine Körnermast ausgeschlossen. Unser Schwein hatte keines. Seine Kartoffeln wurde nur mit Molke versetzt; die dünne, nahezu wertlose Plörre blieb nach der Quarkherstellung übrig.

Im Prinzip passierte mit der von mir angelieferten Milch nichts anderes. War ich endlich an der Reihe, wurde zuerst eine Fettprobe entnommen und der Wert auf einer Karte festgehalten. Da mußte ich genau hinschauen, denn zu Hause war nichts interessanter als dieser Wert.

Für die zurückgebrachte Magermilch gab es neben der doch sehr selten hergestellten Negerspucke die Quarkproduktion (noch heute würde ich am liebsten schreiben wie man spricht: Quarch und muß immer überlegen, ob am Ende mit –g- oder –k; ich weiß auch bis heute nicht, welcher Buchstabe z.B. nach L kommt, also muß ich mir immer das ganze Alphabet aufsagen).

Man ließ die Milch im warmen Zimmer stehen und oben bildete sich der Quark. War der fest, wurde er durch ein Tuch gegossen, das auf den umgedrehten vier Stuhlbeinen mittels eines Bindfadens festgebunden war. Pellkartoffeln mit Quark galt als Alltagsessen. Noch Jahre später hieß es: Ja, ja, Sonntags Wartburg fahren und in der Woche Pellkartoffeln mit Quarch.

Man konnte den Quark auch, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, zwischen beide Händen in eine Form bringen. In der warmen Stube entstand so Käse mit einer markanten Oberfläche. Jeh nach Hause, hilf deiner Mutter uffn Käse pinkeln, wird er schneller alt, spiegelt diesen Prozess.

3,5 % beträgt der durchschnittliche Fettgehalt von Kuhmilch. Wir mit unserer Ziegen- und insbesondere der Schafsmilch kamen an guten Tagen in die Nähe von 6%, manchmal sogar auch darüber. Dafür gab es nach einer gewissen Frist ein Stück kostbare Butter, das ich in der Molkerei voller Stolz abholte. Noch heute spüre ich ihre unvergleichliche Frische auf der Zunge.

Eigentlich erlaubt war offiziell nur die Anlieferung von Kuhmilch. Ziegenmilch hätte einen zu strengen Geschmack und wäre deshalb für die Zubereitung der Butter unerwünscht, lautete die offizielle Erklärung; von der Schafsmilch ganz zu schweigen.

Doch die Niemegker Grauzone hatte nicht nur auf diesem Gebiet beachtliche Ausmaße.